果醬是食品工業(yè)的一種原料，也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。水果加工成果醬，便于貯藏運(yùn)輸。蘋(píng)果、桃、杏、梨、紅果、沙果、棗、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等許多水果都可用來(lái)制做果醬。果醬無(wú)須保持原來(lái)的果形，因而一些廢、次、落果，經(jīng)清洗等處理，只要符合衛(wèi)生條件的均可利用。對(duì)于水果資源豐富，很多交通不便的農(nóng)村，生產(chǎn)旺季尚有大量鮮果運(yùn)不出去，進(jìn)行果醬加工更有必要。果醬是將水果果實(shí)經(jīng)去皮去核等處理，煮軟打成醬，加糖濃縮而成。其加工方法簡(jiǎn)單，易于掌握，既可用于中小型企業(yè)，也可為農(nóng)業(yè)個(gè)體戶(hù)家庭生產(chǎn)。

原料處理

加工時(shí)，把果實(shí)洗凈，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐爛和不能食用果實(shí)，進(jìn)行清洗，并去核、去皮、去蒂柄及去傷殘部分。洗桃時(shí)，在水中加 0.5%的明礬，以利去毛，然后用清水洗凈。核果類(lèi)水果桃、杏等，洗凈、去核、去皮、切半后，及時(shí)放入濃度為 0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度 1.5%的食鹽水浸泡護(hù)色。對(duì)于果肉柔軟多汁的漿果類(lèi)，如草莓等，可以不經(jīng)過(guò)預(yù)煮，按原料重量的10% ~ 20%，添加水和糖液，盡快加熱軟化，直接進(jìn)行糖煮濃縮。對(duì)于肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料要進(jìn)行預(yù)煮，然后根據(jù)果實(shí)的種類(lèi)和成熟程度，分次加入適量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比較強(qiáng)的果實(shí)，一般加糖量約等于果實(shí)的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果實(shí)，糖量一般是果實(shí)重量的 1/2。煮的時(shí)間以果實(shí)的種類(lèi)而定，果肉柔軟的短一些，果肉堅(jiān)硬的就要長(zhǎng)些，煮到果肉與糖充分混合，過(guò)剩水分已經(jīng)蒸發(fā)出去，變成厚膩的糊狀即成。煮好后趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內(nèi)，隨即封罐，再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時(shí)，就可保存。

這樣一方面可以軟化果肉組織，以利于打漿和糖的滲透，另一方面通過(guò)軟化可以破壞酶的活性，防止變色，并能促進(jìn)果肉組織中果膠的溶出。 2加工配料

經(jīng)過(guò)軟化的原料，可以用打漿機(jī)進(jìn)行打漿，過(guò)篩，除去果皮、種子和果心等不可食用部分，以使果肉成為泥狀的細(xì)膩醬體并利于滲糖。對(duì)于果肉疏松容易煮軟的原料，如杏、桃、草莓和某些蘋(píng)果等，經(jīng)過(guò)軟化，可不經(jīng)打漿，直接濃縮制成帶有果塊的塊狀果醬。